● このコーナーでは女王の書きおろし作品がご覧になれます
ウリチプパンチャン -韓国居酒屋＆食事処「山水」
このごろ、西川口のインターネットタウン情報メーリングリストで
「ぼくもいったよ～」と話題になっているお店にどれどれと顔をだし
てみた。韓国料理＝焼肉となりがちななかで、韓国料理でしかも、
おいしい魚料理をだすお店はめずらしい。
西川口駅西口を背にして大通りをまっすぐ7,8分。店はとてもわかり
やすい。なぜか韓国を連想させるような"濃い"看板はなく、なかは
日本の小料理屋を思わせる。このお店、先代の韓国人オーナーが韓
国風お寿司屋にするつもりで設計したらしいが、突飛な考えだった
せいか断念したのだそうだ。いわれてみればお寿司屋さんの内装だし、
お店の名前も「山水」となんだか和風だ。お店には若いころ、美人だ
ったろうと想像するような柳腰の料理アジュマ、貞愛（ジョンエ）
おばさんが一人でいた。もうすぐ７０歳のおばさんはとても美しい
日本語を話す。物腰は上品で、料理アジュマと雑に呼ぶよりは、ア
ジュモニ（おばさま）といった風情だ。戦争中にお父さんが早稲田
大学に進学し、下関で韓国人のお嫁さんをもらって、生まれたのが
貞愛おばさん。その後、九州を転々としながらおばさんは1年間だけ
日本の小学校に通った。戦後一家は韓国に引き上げたが、子どもの
手がはなれて韓国では一人ぼっちになってしまったおばさんは、日
本での生活を懐かしく思い、親戚をたよって6年前に来日したのだ
そうだ。おばさんは日本に帰ってこれてとてもうれしいという。
「山水」の料理番として交代したのは5ケ月前のこと。韓国語でウリ
チプパンチャン、家庭で食べる手作りのおかずのことだが、一人ぐ
らしではなかなか食べれない韓国風の煮魚料理がうけて、地元のイ
ンターネット情報やクチコミで日本人の独身サラリーマン、韓国、
中国の留学生がお店に集まってくる。
1. お店の仕入れや営業の工夫はどうしていますか？
わたしみたいな年寄りはあっちこっちと市場に出向けないので、
おとなりのよしみで韓国食品店のサラン食品さんに鮮魚、野菜、
乾物など一緒に仕入れてもらっています。
サラン食品さんは、不景気に反映した激安韓国食材店ということで、
配達、地方発送もやるし地元でも有名なんですよ。韓国関係の飲食
店は、どこもホントに景気が悪いですね。韓国のホステスさんに
「お客さんつれて食事にきてよ」といっても、「おばさん、その肝
心なお客さんが来ないのよ」といわれます。うちも自衛策で、もう
け抜きで、お昼のランチを始めました。ランチは３種類、①テンジ
ャンチゲ定食（韓国味噌鍋） ②ウゴジクク定食（ウゴジ菜のスープ）
③ソコギトッパプ（韓国風牛丼）、どれも800円～900円で1,000円を
きる値段にしています。これで、ちょっとでもご近所の方にお店を
知ってもらえたらと思います。
2. 味へのこだわりはありますか？
うちは化学調味料ダシを使わないってことが基本よ。本当なら捨て
るようなクズ野菜やエビの殻、椎茸のイシヅキなんかでダシをとっ
たりしているし。タマネギやリンゴ、梨をすってミリンの代わりの
甘味にしたり、魚好きな日本人にもうけるさっぱり味を大事にして
いますよ。うちで、珍しいものでは、韓国のチュジャ島からとりよ
せているチュジャジョッというカタクチイワシ類の生塩辛をだして
いること。臭いがかなりきついけど、韓国人で好きな人はこれだけ
でご飯が食べられますから。珍味ですね。チュジャジョッには、ニ
ンニク、青トウガラシ、コチュカルなどが混ぜてある。魚好きには
試してほしい味だ。それから、醤油だけで漬けたケジャンがありま
す。漬けて３日目が食べごろです。ケジャンはおいしいけど、いた
みやすいので、売れ残ったものは4日以後には全部捨てます。だから、
コチュジャン風味のケジャンを出しているお店にあえて苦言をいいた
いことがありますよ。いくらトウガラシに防腐作用があるからといっ
ても限界があります。とくに海鮮をつかった場合はね。冷蔵庫で保管
しているとはいえ、７日～１０日もたっているものを平気でお客さん
に出しているのには閉口します。日本のお客さんはトウガラシの辛さ
でお腹をこわしたのか、カニが悪くてこわしたのかわからないでしょ
うけど。（苦笑）わたしは慶南道の海辺の出身なので、ちょっと魚の
あつかいにはうるさいですよ。
おばさんの魚料理はみな、食べているときは滋味があり、食べた後で
は口の中はあっさりしている。毎日食べても嫌にならない、また食べ
たい、これをウリチプパンチャンというのだろう。
3.変わったお酒をおいていらっしゃるようですが？
韓国の薬草を使った健康にいいお酒をおいています。ウメ酒色をして
いるのがイカリ草（漢方名は淫羊蕾）という滋養強壮の薬草をいれた
「生補薬酒」で男性向け。シソ酒色というか茜色をしているのが済州島
の婦人病にいい百年草をいれた「黄真伊（ファンジニ）」というお酒
です。黄真伊とは韓国の有名な美女です。そして教養のある女性の代
名詞みたいなものですね。
両方、飲ませてもらったが、甘さひかえめの食前酒といった感じ。特
に黄真伊のほうは天然の色なのだが、とても美しいルビー色で、ロマ
ンチックな女性向けのお酒だ。
4. 日本の焼肉屋さんにメッセージがありますか？
日本で食べる焼肉屋さんの料理は、わたしたちからいわせると韓国料
理じゃないし、似たようなモドキなんだと思います。だから、長く生
き残ろうと思うのなら、真面目に味を極めて、いずれは韓国の本物の
味へと回帰していかなくてはね。若い人たちは、やろうと思えばどん
どんやれると思うから、子どもが母親を求めるようにもっときがねな
く韓国を訪問して食への探求をしてほしいです。日本でまだ紹介され
ていない、おいしいものが沢山ありますよ。また、年間で1月後半、
2月、そして8月と飲食店はどこも同じように厳しい季節だと思います。
うちも例外ではありません。みなさん背負った責任、家族がどんなに
か重いでしょう。でも、どんなに苦しくても文句をいわないで、目先
のもうけ話に惑わされず、地道にやることこそ大切なのではと思います。
韓国の習慣、料理に興味があったら教えてあげるからいつでもきなさ
いという、やさしいアジュモニに魅せられて「山水」に足繁く通う日
本の若者もいるようだ。アジュモニはいつもだれかと話をしたそうに、
ちょっぴり寂しそうな笑顔で待っている。
★韓国居酒屋＆食事処「山水」
埼玉県川口市西川口3-30-12
営業時間：昼12:00～深夜3:00
TEL：048-254-4569
定休：毎週日曜日
席数：13席
★サラン食品
TEL:048-258-8155 FAX:048-250-4868
★（株）エオロジャパン（生補薬酒・黄真伊）
TEL:03-5351-2294 FAX:03-5351-2964
★西川口メーリングリスト：主催者柳田秀明氏
http://home9.highway.ne.jp/~mixfry/
「テグポルチム」（3～4人前：3,000円）
東京近郊では「山水」だけでしか食べられないはずという極めつけの
魚料理。テグとはスケソウダラのこと。ポルチムはポルだけだと頬と
いう意味もあるが、"おカシラまるごと煮"という意味あいだろうか。
＜材料＞ タラの頭２～３頭、ゴボウの皮 1本分、エビの殻 5尾分、
醤油 大さじ３杯、コチュジャン大さじ２杯、砂糖小さじ１杯、
コチュカル（粗挽き）少々、すりおろしタマネギ1/3個、豆もやし1袋、
おろしニンニク１片、セリ1/3束、ネギ1/2本、いりこの粉少々、
ごま油少々、お酒少々
＜レシピ＞
生のタラの頭はよく洗ってから冷蔵庫の冷凍室へ。カチカチに凍ったら水
にひたしてゆっくり解凍する。ゴボウの皮とエビの殻で300ccのダシをとり、
濾したダシをいったん冷やす。冷えたダシに解凍したタラの頭をいれ、中火
にかけ、あくを丁寧にとりながら、煮立ってきたら弱火にし、お酒は少々く
さみとりにいれる。水が約200cc程度に少なくなってきたら、醤油、コチュジ
ャン、砂糖、コチュカルとすりおろしタマネギをいれ、ひと煮立ちさせ、そ
の後、豆もやしをかぶせるようにいれて蓋をする。強火で約１分。もやしに
サクサク感をだすためには、もやしを煮る間は鍋の蓋を絶対にとらないこと。
もやしを煮る時間のカンどころは慣れた韓国の主婦でも大変難しい。もやし
が煮えたら、蓋を取っておろしニンニク、セリ、ネギをいれ、すぐ火を消し
余熱で調理する。最後の仕上げに、いりこの粉、ごま油をふりかけてさっく
りと混ぜ、できあがり。
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「韓国居酒屋 山水」